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如何破局餐飲寒冬

發布日期:2019-04-19 瀏覽量:1312次
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餐飲寒冬,誰是罪魁禍首?又該如何破局?(附案例)

這半年來餐飲不好過,不論是做正餐、火鍋或者是簡餐、快餐,也不論是一線城市或者二三線城市的,大家普遍感受到寒氣襲人,營業額屢創新低。

如何跨越餐飲寒冬?在通過對大量餐飲案例進行對比分析后,我們整理了一些新的解決思路。

“日子不好過,發展不重要,讓自己活下去比什么都重要!”外婆家吳國平的這番話引發了好多餐飲人的共鳴。

餐飲行業寒冬已經悄然來襲

1、堂食扛不起房租,紛紛做外賣

我們細細觀察可以發現,在北京、上海、深圳等一線城市的綜合體中,每到飯口,海底撈、外婆家、探魚門口排隊等座的人數越來越少,西貝的好多店已經不用等座了,直接進去還有不少空位呢。

這當中發現,以前叱咤風云、幺五幺六的網紅店也很難看到蹤影了,僅存的幾個好像也蹦跶不起來了。

外賣小哥倒是無孔不在,沒辦法,現在是全民做外賣,別管是賣什么的,因為靠堂食已經扛不起沉重的房租和人工了。

排隊的人少了,吃快餐的進來了,質疑性價比的人多了~

2、正餐壓縮空間,簡餐化

我們還發現一個特點,即:正餐越來越往簡餐靠攏了,正餐通過壓縮空間,收窄品類、優化品種,大圍臺減少了不少,四人臺、二人臺遍布全場。

主題更加明確了,過去川湘魯越全能的餐廳已經消失得無影無蹤了,品類品種收縮以后,人工減少了,損耗減少了,品質和體驗感提升了。

簡餐、休閑餐飲也越來越往快餐方向靠了,休閑簡餐試圖以多品類、重體驗的優勢覆蓋快餐。可快可慢,全時段運營,成為這類餐飲門店的主要特征。

3、快餐實體店腹背受敵

快餐實體店也是腹背受敵。

一方面受到外賣平臺和無店鋪外賣的強力擠壓;另一方面,各類正餐、西餐、簡餐甚至于火鍋店都在與快餐搶食午市剛需,主力客群有放棄快餐店轉而以“群體AA共享”的用餐方式,流向酒樓正餐的明顯跡象。

4、顧客忠誠度越來越靠不住

在經濟下行面前,顧客消費越來越理性了,現在是買的比賣的精,因為他選擇太多了,在供大于求的情況下,顧客是無可爭議的“爺”!

現在的餐廳要是沒點抓人的主題,沒點值得炫耀的食材和手藝,以及極高的性價比,顧客的忠誠度可是越來越靠不住了。

幾個時下火爆的單品餐飲,比如烤魚、牛蛙、酸菜魚、串串都有掉頭朝下的明顯趨勢,產品的生命周期似乎已到盡頭,又一場大洗牌的腥風血雨即將到來。

大眾餐飲寒冬,誰是罪魁禍首?

距離寒冬最近的大眾餐飲,在漫長的冬天里,應該如何保命與發展?首先必須要清楚的是,大眾餐飲面對著來自三方面的嚴峻挑戰:

1、四“高”挑戰,客單價卻難提升

一是四高(食材、人工、房租、社保稅)趨勢性上漲,已成常態。

做為餐飲生態當中最底部的大眾快餐,如果不能夠提升品牌價值進而拉升客單,陷入到低端競爭的漩渦之中,那么,極其沉重的成本費用將直抵咽喉,僅存的那點利潤也將消失殆盡~

2、市場同類廝殺,僧多粥少

二是市場的供需關系出現失衡,萬眾創業全扎到了餐飲堆里。

大量新增綜合體分流并稀釋了客源,社區餐飲更是游擊隊盤踞的陣地,那里早已是紅海一片了。

整個市場同類廝殺,僧多粥少的現狀令人堪憂~

3、顧客要求高了但又舍不得花錢

三是消費升級與囊中羞澀的矛盾并存。

即:一方面人們要求高了,選擇多了,不僅僅滿足于剛需的物質層面,更多的求綜合體驗滿意度。但同時,經濟大環境不好,兜里的錢少了,消費起來更加的縮手縮腳了。

3個案例,看大眾餐飲如何破局?

餐飲寒冬已至,那如何應對,如何破局?

針對上述問題,我們以案例來做剖析,分別看傳統品牌、單品品牌、連鎖品牌該如何做。

案例一:100家店的面點王干不過老碗會?

傳統品牌:思維升級

面點王曾經是深圳家喻戶曉的老牌子,與嘉旺一樣,都有著將近30年的歷史,早在十年前就已經躋身于中國餐飲百強行列。

2008年前后就有100多間店了,可十年后還是100多間店,經營每況愈下,可印象中老板沒換啊?核心管理團隊也還在啊?到底發生了什么?

最忌:保持傳統,一成不變

是的,面點王的本色保持得很好,一點沒變!不單單是產品沒變,服務沒變,交易模式沒變,快餐檔口沒變,迎賓小妹的發髻沒變,就連天花上的石棉板和地面的肯德基磚都保存得好好的。

可時代變了,供需關系變了,市場的消費導向變了,競爭對象變了,你沒變又能說明什么呢?

讓人想起當諾基亞前任CEO在同意被收購時最后說了一句話:我們并沒有做錯什么,但不知為什么,我們輸了。

宜:差異化定位,5個方面升級

與此相比,老碗會就大不同,他們在研究了西貝、九毛九、面點王業態與產品利弊發現的基礎上精準定位,站在巨人的肩膀上發力,一下子開了20多間店。

飯市爆棚,拉的時間長,客單價高~

       打文化牌,從低端的、快餐的飽腹需求上升到精神高度

       就是小小的酸奶也講顏值,打扮得楚楚誘人~

同樣是大同小異的產品,而經營的結果天壤之別,什么原因?我理解,有以下幾個方面:

1、品牌升級,地域性DNA(陜西風味)找到了,淡化快餐屬性了,可多人共享了,全時段打通了,更往休閑簡餐方向靠攏了;

2、明檔儀式感增強了,更加強調工匠精神與原生食材、傳統工藝的回歸了,產品的價值感提升了;

3、傳統產品融入時尚元素了,環境烘托引領主流客群的歸屬感,一店一設計的創新理念,首次下沉至大眾餐飲品牌了;

4、食材、工藝的改良升級使品質得到大幅提升,產品結構拉動組合消費,客單價(40多塊)顯著提高了;

5、壓縮門店空間(100平米上下),優化產品數量(30多個),進駐大流量交通樞紐和一線社區地段。

應該說,老碗積極追求變化和強落地執行能力,這與面點王的“以不變,應萬變”形成鮮明反差。

案例二:家家米粉風頭為啥不如鮮粿?

單品品牌:產品升級

家家米粉也是深圳的一個老牌子,最多時達到60多家,做長沙米粉的,幾十平方的小店。

過去,一到飯市排長隊,成為街道一景,只不過那是十多年前的光景了~

門店老了,昔日風光不再!

最忌:隨意添加品類、大肆擴張

自打湘鄂情老孟9000萬接手以后,門店大舉進軍一線地段,有錢就是任性!

銀行不敢接的鋪位直接拿下,空間從幾十平米直接擴大到兩三百平方,裝修得貼金掛銀。

米粉太單一是吧?好辦,米飯炒菜上!木桶飯上!外面流行的什么酸菜魚、臭豆腐、糖油粑粑一起上。

這么折騰來折騰去,由十多間吹氣到了60多間,再從60多間極速萎縮到了10多間,味道沒了,不貼地氣了,老客戶丟了,變成什么都不是了。

       湘鄂情新開的店,說什么好呢?大雜燴,有點亂了方寸~

宜:食材和工藝升級,拉高客單

再來看看“鮮粿”,同樣是做粉面,同樣是大眾定位,只不過是在消費升級的大背景下,人家可不僅僅是滿足一路小跑做剛需,此粉面不同于彼粉面,人家是拼食材、重工藝、玩舌尖!

小店百八十平方,十來個小吃、粉面品種,七八個人工能做到五六十萬~

它主要是所有的產品從食材、加工工藝、賣相、新鮮度到產品價值都有近乎苛刻的標準。

湯甜肉嫩,對食材、火候把握準確

現場制作,保證新鮮、原汁原味~

土豬肉,鮮粿條,好吃讓顧客看得見

“鮮粿”的異軍突起給了我們一個啟示:

過去初級的、滿足剛需的、供需短缺的時代早已過去,好吃、好食材、好工藝才能成就好產品!

時至今日,餐飲經營必須通過產品升級、理念升級、管理升級來與市場的消費升級同步,只有這樣,方可提升價值,滿足需求,夯實品牌的競爭力。

案例三:真功夫為何輸給谷田稻香?

連鎖品牌:管理升級

真功夫大家都不陌生,作為過去的中式快餐領導者曾經輝煌過相當長時間。

這些年卻止步不前,依我來看,還是沒放下身段,思維、格局受限,在快餐業態的堅守上,在粵式、蒸柜的理念上,在標準化、工業化而非人性化、價值化上繞圈圈。

       而美頤美在真功夫肩膀上起步,在蒸品系列基礎上做價值升級,提煉了“鮑汁”排骨飯這一賣點,提升了產品價值和差異化。

以“泰國香米”、“礦泉水煲飯”、“粵式老火靚湯”和餐具的改良與包裝、環境的提升,闖出了自己的一片空間,客群升級了,客單價提高了,特別是針對中式快餐工業化過程中的“溫度”痛點做了大膽嘗試,取得了重大突破。

谷田稻香更是在真功夫、美頤美的基礎上更上一層樓,以“瓦鍋現煲飯”為由頭,通過餐具的再包裝提升價值感,通過合理規劃產品結構和品種,將品種優化到了十多個,把市面上暢銷的、下飯香口的、適于標準化、工業化的產品全部搬到了餐桌上。

與真功夫相比,產品的標準化、工業化程度更高,所有產品(除瓦堡飯、蒸湯用現場設備加工外)全部做到了成品、熟化配送到店,包裝袋隔水加熱出餐。

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